1948年，梅兰芳在天蟾舞台演毕，必到"春风松月楼"吃什锦炒素。他说："这烤麸的嚼劲，比京剧里的髯口功夫还难掌握。"

老上海的清晨，佛寺钟声与弄堂煤炉烟一同升起。1922年，南京西路“功德林”首创这道菜，以素仿荤，慰藉吃斋礼佛的商贾文人。如今，我们复刻这份 “不沾荤腥的精致” ，让南洋食客尝到上海滩的另类风雅。

1922年，上海首家净素菜馆"功德林"开业，主厨 赵云韶 将寺庙斋菜改良，首创"十八罗汉斋"（什锦炒素前身）。为模仿荤菜口感，创新使用 烤麸 替代肉，用 冬笋油 模拟猪油香，轰动了沪上文人圈。1937年后的抗战时期，上海作为一座孤岛，限于物资匮乏上海主妇发明了"弄堂版什锦素"——用豆腐干边角料替代烤麸， 腌雪菜卤 当盐，成为石库门里的"战时生存智慧"。1980年，上海龙华寺素斋师傅为日本首相中曾根烹制此菜，特添 松茸片 与 银杏，成就"海派素八珍"版本。

这道菜是张爱玲逃难时的弄堂版本， 是杜月笙为盂兰盆节设的素宴，也是今天静安寺的除夕夜必供菜肴。从佛门净素到战时救荒，从文人雅食到国宴精品——这碟素炒里，翻滚着上海人"素菜荤做，粗料细作"的生命力。