“1948年，张爱玲在常德公寓写作至深夜，最念弄堂口那盘茭白肉丝——玉白的菰笋裹着琥珀色肉汁，配一碗茉莉香米饭，是战乱年代里温柔的上海滋味。”

茭白古称“菰米”或“雕胡”，是中国古代“六谷”之一。由于上海青浦、松江等水网地带自古盛产茭白，尤以练塘茭白（清代贡品）闻名，质地甜糯无渣，故而唐代诗人杜甫曾写下“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的诗句，北宋欧阳修也将其与鲈鱼并列为江南至味，赞誉到“菰菜鲈鱼方有味，远来尤喜及秋风”。

后至19世纪中叶，上海开埠后，四乡农民挑茭白进城贩卖，饭摊用边角料搭猪肉快炒，诞生原始版“茭白炒肉”。1930年代，本帮菜馆（如德兴馆）将这道农家菜进一步精细化，产生了质的飞跃，创新地提出了 “茭白丝赛笋丝” 概念（春冬无笋时替代），开发出 “过油锁水” 技法保茭白脆嫩，后又加入青椒丝调色，成就“玉白翠绿胭脂红”的视觉美学

这道菜是 本帮菜“清鲜派”的教科书，体现了上海菜在浓油赤酱外的另一面，突出了 “素食主位”哲学 与江南初夏意象。张爱玲在《谈吃》中写：“茭白炒肉丝里的肉丝，只是为茭白作注解的，像书页边的朱批”——点明素菜为主角的本帮精神。 一筷脆嫩，咬醒江南梅雨天