“1961年，周璇在复兴西路寓所宴客。管家端上茄汁鲳鱼时笑道：‘这红酱是霞飞路（淮海路）俄国铺子的，银鲳是铜川路渔市抢鲜的——阿拉上海人烧菜呀，一只鼎要集得齐五湖四海的风！’”

茄汁鲳鱼是上海本帮菜中 “西味中骨” 的典范之作，它将江南海鲜的细腻与西洋茄汁的浓烈糅合成一曲“红妆金甲”的味觉交响。在西风东渐的1860s-1920s年代，番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民 传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排。随着20世纪初上海菜逐渐融合西式做法，本帮厨师发现番茄酱酸甜的口味可以平衡海鲜腥气，率先在 漕河泾天主堂 附近饭铺试制“茄汁鱼块”。后来在上海的黄金年代(1930s),发生了一场选材革命，本帮厨师开始放弃西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海 银鲳，因其肉质蒜瓣状，久煮不散，鱼身扁平，易炸透吸汁。

作为一道经典的融合菜，茄汁鲳鱼先通过深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜，加上本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆），最后借鉴苏帮菜的 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）。这种相容并包的理念完美地展现了东西方文化在饮食上的平衡。也不难理解，1972年尼克松访沪，上海老饭店为此行呈上了茄汁鲳鱼配炸年糕，被尼克松大赞为“东方糖醋鱼”

正如美食家沈宏非所言：“ 上海人吃茄汁鲳鱼，吃的是西装裤配蟹壳黄的潇洒——面子里子都要光鲜。”， 毕竟这是上海人用 味觉实现的东西方大和解。

起源与历史：黄浦江畔的味觉混血
1. 西风东渐的烙印（1860s-1920s）
番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民 传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排

本帮厨师发现其 酸甜可平衡海鲜腥气，率先在 漕河泾天主堂 附近饭铺试制“茄汁鱼块”

2. 海派基因的定型（1930s黄金年代）
选材革命：弃用西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海 银鲳——
→ 肉质蒜瓣状，久煮不散
→ 鱼身扁平，易炸透吸汁
→ “鲳”音谐“昌”，寓意吉祥

技法融合：

西式 深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜

本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆）

苏帮 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）

3. 民生艺术再创造（1950s至今）
困难时期：以 番茄沙司+山楂糕 替代昂贵进口番茄酱

国宴高光：1972年尼克松访沪，上海老饭店呈上 茄汁鲳鱼配炸年糕，被赞“东方糖醋鱼”

本帮符号：今被列为 “上海乡土菜” ，是弄堂酒席“压台菜”之一