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茄汁鲳鱼

“1961年，周璇在复兴西路寓所宴客。管家端上茄汁鲳鱼时笑道：‘这红酱是霞飞路（淮海路）俄国铺子的，银鲳是铜川路渔市抢鲜的——阿拉上海人烧菜呀，一只鼎要集得齐五湖四海的风！’”<br><br>茄汁鲳鱼是上海本帮菜中 “西味中骨” 的典范之作，它将江南海鲜的细腻与西洋茄汁的浓烈糅合成一曲“红妆金甲”的味觉交响。在西风东渐的1860s-1920s年代，番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排。随着20世纪初上海菜逐渐融合西式做法，本帮厨师发现番茄酱酸甜的口味可以平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”。后来在上海的黄金年代(1930s),发生了一场选材革命，本帮厨师开始放弃西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳，因其肉质蒜瓣状，久煮不散，鱼身扁平，易炸透吸汁。<br><br>作为一道经典的融合菜，茄汁鲳鱼先通过深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜，加上本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆），最后借鉴苏帮菜的 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）。这种相容并包的理念完美地展现了东西方文化在饮食上的平衡。也不难理解，1972年尼克松访沪，上海老饭店为此行呈上了茄汁鲳鱼配炸年糕，被尼克松大赞为“东方糖醋鱼”<br><br>正如美食家沈宏非所言：“ 上海人吃茄汁鲳鱼，吃的是西装裤配蟹壳黄的潇洒——面子里子都要光鲜。”，毕竟这是上海人用味觉实现的东西方大和解。<br><br>起源与历史：黄浦江畔的味觉混血<br>1. 西风东渐的烙印（1860s-1920s）<br>番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排<br><br>本帮厨师发现其酸甜可平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”<br><br>2. 海派基因的定型（1930s黄金年代）<br>选材革命：弃用西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳——<br>→ 肉质蒜瓣状，久煮不散<br>→ 鱼身扁平，易炸透吸汁<br>→ “鲳”音谐“昌”，寓意吉祥<br><br>技法融合：<br><br>西式深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜<br><br>本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆）<br><br>苏帮 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）<br><br>3. 民生艺术再创造（1950s至今）<br>困难时期：以番茄沙司+山楂糕替代昂贵进口番茄酱<br><br>国宴高光：1972年尼克松访沪，上海老饭店呈上茄汁鲳鱼配炸年糕，被赞“东方糖醋鱼”<br><br>本帮符号：今被列为 “上海乡土菜” ，是弄堂酒席“压台菜”之一<br><br>

江南春·豆瓣酥

旧时上海弄堂里，阿婆们总在暮春急着剥完最后一筐老蚕豆——豆壳晒干做枕头芯，豆肉炒成青玉泥。一勺豆瓣酥入口，绵沙中藏着雪菜的脆、猪油的润，这是精打细算的温柔，也是把光阴吃进肚里的江南浪漫。<br><br>蚕豆自明代传入江南，在上海近郊（如嘉定、青浦）广泛种植。因易种植、产量高，成为春季"田家菜"主角。清末民初，上海普通家庭为节省开支，将老蚕豆煮烂去壳，捣泥后加雪菜/火腿末炒制，替代昂贵坚果泥（如豌豆黄），成就"平民精致"。20世纪30年代，本帮菜馆将其精细化，以雪菜提咸鲜，猪油提丰润——用廉价食材模拟荤菜满足感，这道菜开始登堂入室。<br><br>作为春天味觉的信使，老上海视豆瓣酥为"咬春"仪式，一盘青绿上桌，方知春深。张爱玲在《谈吃》中写到：最是春日饭桌上那抹青碧，似把江南烟雨咽下。故而有" 一盘豆瓣酥，吃尽江南春"的说法

芹菜肉丝炒豆干

“ 真正的腔调不在外滩吃牛排，而在亭子间把这盘菜炒得豆干不碎、芹菜不黄、肉丝不柴——这才是上海人骨子里的精致。”<br><br>芹菜肉丝炒豆干是上海弄堂里“饭镬头上飘香”的平民至味，一道融合了江南时令、移民智慧、节俭哲学的本帮经典，体现了上海人灶披间的融合智慧。清代安徽移民将徽州茶干工艺带入上海，后本土化为小绍兴香干；原产地中海的旱芹（本芹），19世纪由西洋侨民引入上海种植，取代水芹成主流；苏北移民带来 “炒肉丝” 技法，用边角料猪肉切丝，成就平民荤味。<br><br>这道菜被认为是海派精神的缩影，它出身卑微，是由老上海菜市场最廉价的三种食材组成；它胸怀博大，兼容安徽豆干、西洋芹菜、苏北炒法；它品格清正，表现的是无添加的纯粹本味。就如新加坡的饮食文化相似，这道菜突出表现了 “平民食材的尊严感” 与 “移民融合的微观史”，毕竟它曾哺育过张爱玲的笔、周璇的歌、和千万个石库门里的晨昏。<br><br>

雪菜黄鱼汤

“1935年，杜月笙在浦东老家宴客，席间雪菜黄鱼汤被赞‘鲜得眉毛掉下来’。管家笑答：‘这是十六铺刚跳甲板的黄鱼，配了邱隘雪里蕻——阿拉上海人吃的是山海相逢的运气！’”<br><br>一碗汤里的沪甬山海经。19世纪末，宁波渔民随移民潮涌入上海，带来 “咸齑（雪里蕻）配海鲜” 的渔家智慧。黄鱼因肉质蒜瓣状、汤色奶白被奉为“汤中至尊”，宁波人谓之“塞过人参”。1920年代，上海菜馆（如甬江状元楼）将渔家粗菜精细化，创新 “两段式煮汤法”：先煎鱼骨熬白汤，再入鱼肉保鲜嫩。在老上海的记忆中，一定少不了弄堂里“黄鱼车”（三轮车）的叫卖声与雪菜缸的酸香。而作为宴席菜，老上海的婚宴必上此汤，寓意“金银满仓”（黄鱼金，雪菜银）<br><br>作为上海菜的海陆至尊，一层大黄鱼海的之鲜，一层雪里蕻的陆之鲜，真是“ 一碗汤喝尽东海浪，半勺雪菜品出江南冬”

海派蚝油牛肉

上世纪上海霞飞路（今淮海路）的‘红房子’西餐馆，一份蚝油牛肉配罗宋汤，是老克勒们‘假装吃西餐’的经典套餐——刀叉与浓油赤酱的奇妙混搭，正是上海人骨子里的精明与浪漫<br><br>最初蚝油诞生于19世纪广东沙溪镇，由煮蚝的浓缩汁演化而来。早期粤菜厨师用其提鲜滑炒牛肉，"蚝油牛肉"遂成为广府名菜。后于20世纪30年代随广东移民传入上海，在本帮厨师进行"海派改造"后，于民国时期跻身"海派粤菜"代表，与炸猪排、罗宋汤并称"上海西餐三件套"，实为中西融合的平民精致菜。上海蚝油牛肉的嫩肉技法学自西厨，配刀叉上桌，成为老上海人"吃西餐"的平价替代。<br>

老上海菜饭

老上海菜饭，又称“咸酸饭”，是上海弄堂里最具烟火气的家常美食之一。其起源可追溯至清末民初，当时上海作为通商口岸，人口稠密，普通百姓为节省开支，将剩菜、咸肉与米饭同焖，既经济又美味。20世纪30年代后，随着上海石库门文化的兴盛，菜饭成为工人、家庭主妇和弄堂小囡的共同记忆，甚至衍生出“菜饭骨头汤”的经典搭配，成为老上海人心中“实惠又落胃”的平民美食。<br><br>一勺菜饭，半世风情，来一碗菜饭，配一碟腐乳，仿佛回到苏州河畔的黄昏——这是上海人“懂经”的生活滋味，也是新加坡食客触摸沪上文化的舌尖捷径

糖醋小排

糖醋小排的烹饪过程精细，排骨需被切成小段，经过腌制、油炸等多道工序，最后淋上由酱油、糖、醋等调制而成的糖醋酱汁。这道菜色泽红亮，酸甜适口，肥瘦相间，外酥里嫩，鲜嫩酥糯，相当开胃。<br><br>作为上海本帮菜的经典代表，糖醋小排体现了上海饮食文化中对甜酸口味的独特追求。上海菜擅长将甜与咸巧妙结合，糖醋小排便是这种烹饪理念的杰出体现。

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海传统名菜，这道菜以其独特的烹饪方式和酱汁而闻名。黄鱼原产于中国东海和黄海，因其肉质鲜嫩、口感细腻而备受推崇。糖醋黄鱼先用低温煎煮，然后淋上传统的糖醋酱汁，这种酱汁由黄酒、镇江醋、酱油、白糖和玉米淀粉等制作而成<br><br>糖醋黄鱼在江浙沪地区广受欢迎，这道菜不仅是一道美味佳肴，还承载着丰富的文化内涵。在中国文化中，鱼象征着富足和繁荣，因此这道菜常在节庆场合出现。糖醋黄鱼的酸甜口味也反映了中国烹饪中追求平衡与和谐的理念。

沪上禅味·什锦炒素

1948年，梅兰芳在天蟾舞台演毕，必到"春风松月楼"吃什锦炒素。他说："这烤麸的嚼劲，比京剧里的髯口功夫还难掌握。"<br><br>老上海的清晨，佛寺钟声与弄堂煤炉烟一同升起。1922年，南京西路“功德林”首创这道菜，以素仿荤，慰藉吃斋礼佛的商贾文人。如今，我们复刻这份 “不沾荤腥的精致” ，让南洋食客尝到上海滩的另类风雅。<br><br>1922年，上海首家净素菜馆"功德林"开业，主厨赵云韶将寺庙斋菜改良，首创"十八罗汉斋"（什锦炒素前身）。为模仿荤菜口感，创新使用烤麸替代肉，用冬笋油模拟猪油香，轰动了沪上文人圈。1937年后的抗战时期，上海作为一座孤岛，限于物资匮乏上海主妇发明了"弄堂版什锦素"——用豆腐干边角料替代烤麸，腌雪菜卤当盐，成为石库门里的"战时生存智慧"。1980年，上海龙华寺素斋师傅为日本首相中曾根烹制此菜，特添松茸片与银杏，成就"海派素八珍"版本。<br><br>这道菜是张爱玲逃难时的弄堂版本，是杜月笙为盂兰盆节设的素宴，也是今天静安寺的除夕夜必供菜肴。从佛门净素到战时救荒，从文人雅食到国宴精品——这碟素炒里，翻滚着上海人"素菜荤做，粗料细作"的生命力。

腐乳肉

上海菜中的腐乳肉是一道具有深厚历史底蕴和独特风味的经典菜肴，其特点鲜明，历史悠久。<br><br>腐乳肉的起源可以追溯到清末同治七年（1868年），当时无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，开启了本帮菜的百年风头。腐乳肉作为一道传统本帮菜，最早由老正兴饭馆创制，其特点是肥而不腻，酥而不烂，乳腐卤香扑鼻的酱汁是本帮浓油赤酱的代表。在20世纪30年代，腐乳肉已经闻名上海，成为本帮菜的经典名菜之一

红烧蹄髈

上海菜红烧蹄髈的起源可以追溯到明清时期，当时上海本地的“本帮菜”开始形成。本帮菜注重食材的原味和烹饪的精细，红烧蹄髈作为一道传统的本帮菜，体现了这一特点<br><br>清末民初时期，上海逐渐成为国际化大都市，各种饮食文化在此交融。红烧蹄髈作为一道地方特色菜，开始在餐馆和家庭中流行。随着上海经济的繁荣和人口的增加，红烧蹄髈的制作技艺得到了进一步的提升和传播。许多著名的本帮菜馆在20世纪初开始将红烧蹄髈列为招牌菜之一<br><br>红烧蹄髈的胶质丰富，肉质软糯，入口即化，其富含胶原蛋白，对皮肤和关节有很好的滋补作用。这道菜的制作需要长时间的炖煮，火候的掌握至关重要。通过先大火煮沸再小火慢炖的方式，使肉质充分吸收酱汁的味道，达到入口即化的程度。作为一道传统的上海菜，承载着上海的饮食文化和地方特色，成为家庭聚会和节日餐桌上的经典菜肴。

红烧肉

红烧肉最早可以追溯到北宋诗人苏轼（号东坡）所创。苏轼在被贬至杭州期间，发明了这道菜。他将猪肉切成方块，用酒和酱油慢炖，使得肉质酥烂，味道鲜美。明清时期，红烧肉得到了进一步的发展和改良，成为宫廷菜之一。最终在清朝时期，红烧肉的烹饪技艺逐渐成熟，成为了江南地区的一道传统名菜。<br><br>作为一道广泛传播在大江南北的菜肴，上海红烧肉以甜咸适中为特点，通常加入适量的冰糖或白糖，使整道菜既有甜味又不过分腻口。与此同时，上海红烧肉酱香浓郁，使其味道丰富，既能满足对甜味的喜好，又能享受咸香的口感。在其制作过程中，火候的把握非常关键。先用大火煮开，再转小火慢炖，使肉质充分吸收酱汁的味道，达到入口即化的程度<br><br>而红烧肉在上海家庭中又有着特殊的地位，常常出现在家庭聚餐和节庆餐桌上，成为一种情感的寄托和家庭团聚的象征。

葱烤大排

上海地处江南，物产丰富，猪肉是当地常见的食材之一。葱烤大排通过独特的腌制和烹饪手法，将猪大排的鲜嫩与葱香完美融合。其关键在于葱的使用。大量的葱段与大排一起烤制，使葱香充分渗透到肉中，使整道菜香气扑鼻。葱香与肉香完美融合，香气扑鼻，令人垂涎欲滴，食欲大增。<br><br>葱烤大排以其外酥里嫩、葱香浓郁、色泽金黄和调味经典的特点，成为了上海本帮菜中的一道经典美食，作为上海本帮菜的代表之一，不仅可以作为一道主菜，还可以搭配米饭、面条等主食一起食用。

油焖茭白

油焖茭白是上海本帮菜的经典之作，其起源故事与上海地区的农业发展和饮食文化紧密相连<br><br>上海青浦区练塘镇有着悠久的茭白种植历史，早在清末民初，当地农民就掌握了在浅水田栽培茭白的技艺，形成了“水中种稻，浅滩植茭”的立体农耕模式。当时，茭白成为了上海夏季市场的标志性时鲜，而油焖茭白也逐渐成为了本帮菜中的经典菜肴。茭白因其鲜嫩多汁、口感爽脆，被当地人称为“水中参”，而且它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质和多种维生素矿物质，因此油焖茭白这道菜也受到了人们的喜爱。<br><br>清末民初时期，油焖茭白因其独特的口感和丰富的营养成为了上海本帮菜中的一道佳肴。如今，油焖茭白作为一道传统经典菜肴，在上海乃至全国的餐桌上都占有一席之地。

春卷（6根）

春卷的馅料包括猪肉、白菜、香菇、豆干等提鲜爽脆的食材；外皮用小麦粉制成，薄而脆，经过油炸后口感酥脆。春卷在上海不仅是一道美食，还承载着文化意义。在春节期间，因为其形状类似于金条，春卷象征着财富和好运。<br><br>春卷的历史可以追溯到中国东晋时期（317 - 420年），当时称为“春盘”，是一种由薄饼包裹蔬菜的简单食物，通常在春节食用，象征着新年的开始和希望。人们认为食用春卷能够带来好运和繁荣。在宋朝，春卷得到了进一步的发展和改良。宋朝的厨师们开始在春卷中加入更多的食材，如肉类和海鲜，使其味道更加丰富多样。春卷的名称也在这时正式确定，寓意着春天的到来。

排骨年糕

排骨年糕的历史可以追溯到清朝末年。最初，排骨年糕的形态是一种甜点，称为“蚕饼”，由年糕和蚕豆糕制成，口感软糯，甜而不腻。随着时间的推移，这种甜点逐渐改良，加入了排骨，形成了现在我们所熟知的上海排骨年糕<br><br>1921年，流产至今的排骨年糕创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口（现在的西藏南路177弄口）开设了一个专门经营点心的小摊。起初，他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。他将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浆后浸裹在排骨表面，放入油中汆熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩；他做的小年糕全部用松江大米按传统工艺手工操作，糯而不粘，颇有嚼劲。年糕、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。由于讲究质量、价钱便宜，很受当时社会下层广大食客的欢迎，食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称，而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来，生意也就越做越大。<br>由于这里的排骨年糕确实美味，食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发，就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”，意喻为“味鲜美、重道德、生意来”。过路人一看牌匾，“鲜得来”、“来得鲜”左右可读，觉得很有趣，再闻到排骨的阵阵香味后，往往情不自禁地进店一尝为快。不久之后，这块招牌在上海滩就叫响了，“鲜得来”排骨年糕成为上海小吃中的一道名闻遐迩的美食。

茭白肉丝

“1948年，张爱玲在常德公寓写作至深夜，最念弄堂口那盘茭白肉丝——玉白的菰笋裹着琥珀色肉汁，配一碗茉莉香米饭，是战乱年代里温柔的上海滋味。”<br><br>茭白古称“菰米”或“雕胡”，是中国古代“六谷”之一。由于上海青浦、松江等水网地带自古盛产茭白，尤以练塘茭白（清代贡品）闻名，质地甜糯无渣，故而唐代诗人杜甫曾写下“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的诗句，北宋欧阳修也将其与鲈鱼并列为江南至味，赞誉到“菰菜鲈鱼方有味，远来尤喜及秋风”。<br><br>后至19世纪中叶，上海开埠后，四乡农民挑茭白进城贩卖，饭摊用边角料搭猪肉快炒，诞生原始版“茭白炒肉”。1930年代，本帮菜馆（如德兴馆）将这道农家菜进一步精细化，产生了质的飞跃，创新地提出了 “茭白丝赛笋丝” 概念（春冬无笋时替代），开发出 “过油锁水” 技法保茭白脆嫩，后又加入青椒丝调色，成就“玉白翠绿胭脂红”的视觉美学<br><br>这道菜是本帮菜“清鲜派”的教科书，体现了上海菜在浓油赤酱外的另一面，突出了 “素食主位”哲学与江南初夏意象。张爱玲在《谈吃》中写：“茭白炒肉丝里的肉丝，只是为茭白作注解的，像书页边的朱批”——点明素菜为主角的本帮精神。一筷脆嫩，咬醒江南梅雨天

雪菜肉丝

雪菜肉丝以其色泽鲜艳、口感丰富、味道鲜美的特点，成为一道非常受欢迎的家常菜，适合搭配米饭或面条食用。<br><br>雪菜的绿色与肉丝的白色相互映衬，色泽鲜艳，令人食欲大增；肉丝鲜嫩多汁，雪菜爽脆可口，两者搭配相得益彰。雪菜的咸鲜味与肉丝的鲜嫩味完美融合，简单调味后，味道鲜美，回味无穷。适合下面，配饭，尤其是夏日里清爽开胃的一道经典菜肴

八宝辣酱

油爆虾

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