四季时蔬 - 侬额点心

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茭白肉丝

“1948年，张爱玲在常德公寓写作至深夜，最念弄堂口那盘茭白肉丝——玉白的菰笋裹着琥珀色肉汁，配一碗茉莉香米饭，是战乱年代里温柔的上海滋味。”<br><br>茭白古称“菰米”或“雕胡”，是中国古代“六谷”之一。由于上海青浦、松江等水网地带自古盛产茭白，尤以练塘茭白（清代贡品）闻名，质地甜糯无渣，故而唐代诗人杜甫曾写下“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的诗句，北宋欧阳修也将其与鲈鱼并列为江南至味，赞誉到“菰菜鲈鱼方有味，远来尤喜及秋风”。<br><br>后至19世纪中叶，上海开埠后，四乡农民挑茭白进城贩卖，饭摊用边角料搭猪肉快炒，诞生原始版“茭白炒肉”。1930年代，本帮菜馆（如德兴馆）将这道农家菜进一步精细化，产生了质的飞跃，创新地提出了 “茭白丝赛笋丝” 概念（春冬无笋时替代），开发出 “过油锁水” 技法保茭白脆嫩，后又加入青椒丝调色，成就“玉白翠绿胭脂红”的视觉美学<br><br>这道菜是本帮菜“清鲜派”的教科书，体现了上海菜在浓油赤酱外的另一面，突出了 “素食主位”哲学与江南初夏意象。张爱玲在《谈吃》中写：“茭白炒肉丝里的肉丝，只是为茭白作注解的，像书页边的朱批”——点明素菜为主角的本帮精神。一筷脆嫩，咬醒江南梅雨天

江南春·豆瓣酥

旧时上海弄堂里，阿婆们总在暮春急着剥完最后一筐老蚕豆——豆壳晒干做枕头芯，豆肉炒成青玉泥。一勺豆瓣酥入口，绵沙中藏着雪菜的脆、猪油的润，这是精打细算的温柔，也是把光阴吃进肚里的江南浪漫。<br><br>蚕豆自明代传入江南，在上海近郊（如嘉定、青浦）广泛种植。因易种植、产量高，成为春季"田家菜"主角。清末民初，上海普通家庭为节省开支，将老蚕豆煮烂去壳，捣泥后加雪菜/火腿末炒制，替代昂贵坚果泥（如豌豆黄），成就"平民精致"。20世纪30年代，本帮菜馆将其精细化，以雪菜提咸鲜，猪油提丰润——用廉价食材模拟荤菜满足感，这道菜开始登堂入室。<br><br>作为春天味觉的信使，老上海视豆瓣酥为"咬春"仪式，一盘青绿上桌，方知春深。张爱玲在《谈吃》中写到：最是春日饭桌上那抹青碧，似把江南烟雨咽下。故而有" 一盘豆瓣酥，吃尽江南春"的说法

芹菜肉丝炒豆干

“ 真正的腔调不在外滩吃牛排，而在亭子间把这盘菜炒得豆干不碎、芹菜不黄、肉丝不柴——这才是上海人骨子里的精致。”<br><br>芹菜肉丝炒豆干是上海弄堂里“饭镬头上飘香”的平民至味，一道融合了江南时令、移民智慧、节俭哲学的本帮经典，体现了上海人灶披间的融合智慧。清代安徽移民将徽州茶干工艺带入上海，后本土化为小绍兴香干；原产地中海的旱芹（本芹），19世纪由西洋侨民引入上海种植，取代水芹成主流；苏北移民带来 “炒肉丝” 技法，用边角料猪肉切丝，成就平民荤味。<br><br>这道菜被认为是海派精神的缩影，它出身卑微，是由老上海菜市场最廉价的三种食材组成；它胸怀博大，兼容安徽豆干、西洋芹菜、苏北炒法；它品格清正，表现的是无添加的纯粹本味。就如新加坡的饮食文化相似，这道菜突出表现了 “平民食材的尊严感” 与 “移民融合的微观史”，毕竟它曾哺育过张爱玲的笔、周璇的歌、和千万个石库门里的晨昏。<br><br>

沪上禅味·什锦炒素

1948年，梅兰芳在天蟾舞台演毕，必到"春风松月楼"吃什锦炒素。他说："这烤麸的嚼劲，比京剧里的髯口功夫还难掌握。"<br><br>老上海的清晨，佛寺钟声与弄堂煤炉烟一同升起。1922年，南京西路“功德林”首创这道菜，以素仿荤，慰藉吃斋礼佛的商贾文人。如今，我们复刻这份 “不沾荤腥的精致” ，让南洋食客尝到上海滩的另类风雅。<br><br>1922年，上海首家净素菜馆"功德林"开业，主厨赵云韶将寺庙斋菜改良，首创"十八罗汉斋"（什锦炒素前身）。为模仿荤菜口感，创新使用烤麸替代肉，用冬笋油模拟猪油香，轰动了沪上文人圈。1937年后的抗战时期，上海作为一座孤岛，限于物资匮乏上海主妇发明了"弄堂版什锦素"——用豆腐干边角料替代烤麸，腌雪菜卤当盐，成为石库门里的"战时生存智慧"。1980年，上海龙华寺素斋师傅为日本首相中曾根烹制此菜，特添松茸片与银杏，成就"海派素八珍"版本。<br><br>这道菜是张爱玲逃难时的弄堂版本，是杜月笙为盂兰盆节设的素宴，也是今天静安寺的除夕夜必供菜肴。从佛门净素到战时救荒，从文人雅食到国宴精品——这碟素炒里，翻滚着上海人"素菜荤做，粗料细作"的生命力。

油焖茭白

油焖茭白是上海本帮菜的经典之作，其起源故事与上海地区的农业发展和饮食文化紧密相连<br><br>上海青浦区练塘镇有着悠久的茭白种植历史，早在清末民初，当地农民就掌握了在浅水田栽培茭白的技艺，形成了“水中种稻，浅滩植茭”的立体农耕模式。当时，茭白成为了上海夏季市场的标志性时鲜，而油焖茭白也逐渐成为了本帮菜中的经典菜肴。茭白因其鲜嫩多汁、口感爽脆，被当地人称为“水中参”，而且它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质和多种维生素矿物质，因此油焖茭白这道菜也受到了人们的喜爱。<br><br>清末民初时期，油焖茭白因其独特的口感和丰富的营养成为了上海本帮菜中的一道佳肴。如今，油焖茭白作为一道传统经典菜肴，在上海乃至全国的餐桌上都占有一席之地。