湖海珍馐 - 侬额点心

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雪菜黄鱼汤

“1935年，杜月笙在浦东老家宴客，席间雪菜黄鱼汤被赞‘鲜得眉毛掉下来’。管家笑答：‘这是十六铺刚跳甲板的黄鱼，配了邱隘雪里蕻——阿拉上海人吃的是山海相逢的运气！’”<br><br>一碗汤里的沪甬山海经。19世纪末，宁波渔民随移民潮涌入上海，带来 “咸齑（雪里蕻）配海鲜” 的渔家智慧。黄鱼因肉质蒜瓣状、汤色奶白被奉为“汤中至尊”，宁波人谓之“塞过人参”。1920年代，上海菜馆（如甬江状元楼）将渔家粗菜精细化，创新 “两段式煮汤法”：先煎鱼骨熬白汤，再入鱼肉保鲜嫩。在老上海的记忆中，一定少不了弄堂里“黄鱼车”（三轮车）的叫卖声与雪菜缸的酸香。而作为宴席菜，老上海的婚宴必上此汤，寓意“金银满仓”（黄鱼金，雪菜银）<br><br>作为上海菜的海陆至尊，一层大黄鱼海的之鲜，一层雪里蕻的陆之鲜，真是“ 一碗汤喝尽东海浪，半勺雪菜品出江南冬”

茄汁鲳鱼

“1961年，周璇在复兴西路寓所宴客。管家端上茄汁鲳鱼时笑道：‘这红酱是霞飞路（淮海路）俄国铺子的，银鲳是铜川路渔市抢鲜的——阿拉上海人烧菜呀，一只鼎要集得齐五湖四海的风！’”<br><br>茄汁鲳鱼是上海本帮菜中 “西味中骨” 的典范之作，它将江南海鲜的细腻与西洋茄汁的浓烈糅合成一曲“红妆金甲”的味觉交响。在西风东渐的1860s-1920s年代，番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排。随着20世纪初上海菜逐渐融合西式做法，本帮厨师发现番茄酱酸甜的口味可以平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”。后来在上海的黄金年代(1930s),发生了一场选材革命，本帮厨师开始放弃西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳，因其肉质蒜瓣状，久煮不散，鱼身扁平，易炸透吸汁。<br><br>作为一道经典的融合菜，茄汁鲳鱼先通过深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜，加上本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆），最后借鉴苏帮菜的 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）。这种相容并包的理念完美地展现了东西方文化在饮食上的平衡。也不难理解，1972年尼克松访沪，上海老饭店为此行呈上了茄汁鲳鱼配炸年糕，被尼克松大赞为“东方糖醋鱼”<br><br>正如美食家沈宏非所言：“ 上海人吃茄汁鲳鱼，吃的是西装裤配蟹壳黄的潇洒——面子里子都要光鲜。”，毕竟这是上海人用味觉实现的东西方大和解。<br><br>起源与历史：黄浦江畔的味觉混血<br>1. 西风东渐的烙印（1860s-1920s）<br>番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排<br><br>本帮厨师发现其酸甜可平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”<br><br>2. 海派基因的定型（1930s黄金年代）<br>选材革命：弃用西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳——<br>→ 肉质蒜瓣状，久煮不散<br>→ 鱼身扁平，易炸透吸汁<br>→ “鲳”音谐“昌”，寓意吉祥<br><br>技法融合：<br><br>西式深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜<br><br>本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆）<br><br>苏帮 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）<br><br>3. 民生艺术再创造（1950s至今）<br>困难时期：以番茄沙司+山楂糕替代昂贵进口番茄酱<br><br>国宴高光：1972年尼克松访沪，上海老饭店呈上茄汁鲳鱼配炸年糕，被赞“东方糖醋鱼”<br><br>本帮符号：今被列为 “上海乡土菜” ，是弄堂酒席“压台菜”之一<br><br>

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海传统名菜，这道菜以其独特的烹饪方式和酱汁而闻名。黄鱼原产于中国东海和黄海，因其肉质鲜嫩、口感细腻而备受推崇。糖醋黄鱼先用低温煎煮，然后淋上传统的糖醋酱汁，这种酱汁由黄酒、镇江醋、酱油、白糖和玉米淀粉等制作而成<br><br>糖醋黄鱼在江浙沪地区广受欢迎，这道菜不仅是一道美味佳肴，还承载着丰富的文化内涵。在中国文化中，鱼象征着富足和繁荣，因此这道菜常在节庆场合出现。糖醋黄鱼的酸甜口味也反映了中国烹饪中追求平衡与和谐的理念。

油爆虾