必点招牌菜 - 侬额点心

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茄汁鲳鱼

“1961年，周璇在复兴西路寓所宴客。管家端上茄汁鲳鱼时笑道：‘这红酱是霞飞路（淮海路）俄国铺子的，银鲳是铜川路渔市抢鲜的——阿拉上海人烧菜呀，一只鼎要集得齐五湖四海的风！’” 茄汁鲳鱼是上海本帮菜中 “西味中骨” 的典范之作，它将江南海鲜的细腻与西洋茄汁的浓烈糅合成一曲“红妆金甲”的味觉交响。在西风东渐的1860s-1920s年代，番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排。随着20世纪初上海菜逐渐融合西式做法，本帮厨师发现番茄酱酸甜的口味可以平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”。后来在上海的黄金年代(1930s),发生了一场选材革命，本帮厨师开始放弃西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳，因其肉质蒜瓣状，久煮不散，鱼身扁平，易炸透吸汁。 作为一道经典的融合菜，茄汁鲳鱼先通过深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜，加上本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆），最后借鉴苏帮菜的 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）。这种相容并包的理念完美地展现了东西方文化在饮食上的平衡。也不难理解，1972年尼克松访沪，上海老饭店为此行呈上了茄汁鲳鱼配炸年糕，被尼克松大赞为“东方糖醋鱼” 正如美食家沈宏非所言：“ 上海人吃茄汁鲳鱼，吃的是西装裤配蟹壳黄的潇洒——面子里子都要光鲜。”，毕竟这是上海人用味觉实现的东西方大和解。 起源与历史：黄浦江畔的味觉混血 1. 西风东渐的烙印（1860s-1920s） 番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排 本帮厨师发现其酸甜可平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块” 2. 海派基因的定型（1930s黄金年代） 选材革命：弃用西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳—— → 肉质蒜瓣状，久煮不散 → 鱼身扁平，易炸透吸汁 → “鲳”音谐“昌”，寓意吉祥 技法融合： 西式深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜 本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆） 苏帮 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末） 3. 民生艺术再创造（1950s至今） 困难时期：以番茄沙司+山楂糕替代昂贵进口番茄酱 国宴高光：1972年尼克松访沪，上海老饭店呈上茄汁鲳鱼配炸年糕，被赞“东方糖醋鱼” 本帮符号：今被列为 “上海乡土菜” ，是弄堂酒席“压台菜”之一

S$22.00

雪菜黄鱼汤

“1935年，杜月笙在浦东老家宴客，席间雪菜黄鱼汤被赞‘鲜得眉毛掉下来’。管家笑答：‘这是十六铺刚跳甲板的黄鱼，配了邱隘雪里蕻——阿拉上海人吃的是山海相逢的运气！’” 一碗汤里的沪甬山海经。19世纪末，宁波渔民随移民潮涌入上海，带来 “咸齑（雪里蕻）配海鲜” 的渔家智慧。黄鱼因肉质蒜瓣状、汤色奶白被奉为“汤中至尊”，宁波人谓之“塞过人参”。1920年代，上海菜馆（如甬江状元楼）将渔家粗菜精细化，创新 “两段式煮汤法”：先煎鱼骨熬白汤，再入鱼肉保鲜嫩。在老上海的记忆中，一定少不了弄堂里“黄鱼车”（三轮车）的叫卖声与雪菜缸的酸香。而作为宴席菜，老上海的婚宴必上此汤，寓意“金银满仓”（黄鱼金，雪菜银） 作为上海菜的海陆至尊，一层大黄鱼海的之鲜，一层雪里蕻的陆之鲜，真是“ 一碗汤喝尽东海浪，半勺雪菜品出江南冬”

S$32.90

江南春·豆瓣酥

旧时上海弄堂里，阿婆们总在暮春急着剥完最后一筐老蚕豆——豆壳晒干做枕头芯，豆肉炒成青玉泥。一勺豆瓣酥入口，绵沙中藏着雪菜的脆、猪油的润，这是精打细算的温柔，也是把光阴吃进肚里的江南浪漫。 蚕豆自明代传入江南，在上海近郊（如嘉定、青浦）广泛种植。因易种植、产量高，成为春季"田家菜"主角。清末民初，上海普通家庭为节省开支，将老蚕豆煮烂去壳，捣泥后加雪菜/火腿末炒制，替代昂贵坚果泥（如豌豆黄），成就"平民精致"。20世纪30年代，本帮菜馆将其精细化，以雪菜提咸鲜，猪油提丰润——用廉价食材模拟荤菜满足感，这道菜开始登堂入室。 作为春天味觉的信使，老上海视豆瓣酥为"咬春"仪式，一盘青绿上桌，方知春深。张爱玲在《谈吃》中写到：最是春日饭桌上那抹青碧，似把江南烟雨咽下。故而有" 一盘豆瓣酥，吃尽江南春"的说法

S$99.00

老上海菜饭

老上海菜饭，又称“咸酸饭”，是上海弄堂里最具烟火气的家常美食之一。其起源可追溯至清末民初，当时上海作为通商口岸，人口稠密，普通百姓为节省开支，将剩菜、咸肉与米饭同焖，既经济又美味。20世纪30年代后，随着上海石库门文化的兴盛，菜饭成为工人、家庭主妇和弄堂小囡的共同记忆，甚至衍生出“菜饭骨头汤”的经典搭配，成为老上海人心中“实惠又落胃”的平民美食。 一勺菜饭，半世风情，来一碗菜饭，配一碟腐乳，仿佛回到苏州河畔的黄昏——这是上海人“懂经”的生活滋味，也是新加坡食客触摸沪上文化的舌尖捷径

S$11.90

糖醋小排

糖醋小排的烹饪过程精细，排骨需被切成小段，经过腌制、油炸等多道工序，最后淋上由酱油、糖、醋等调制而成的糖醋酱汁。这道菜色泽红亮，酸甜适口，肥瘦相间，外酥里嫩，鲜嫩酥糯，相当开胃。 作为上海本帮菜的经典代表，糖醋小排体现了上海饮食文化中对甜酸口味的独特追求。上海菜擅长将甜与咸巧妙结合，糖醋小排便是这种烹饪理念的杰出体现。

S$15.00

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海传统名菜，这道菜以其独特的烹饪方式和酱汁而闻名。黄鱼原产于中国东海和黄海，因其肉质鲜嫩、口感细腻而备受推崇。糖醋黄鱼先用低温煎煮，然后淋上传统的糖醋酱汁，这种酱汁由黄酒、镇江醋、酱油、白糖和玉米淀粉等制作而成 糖醋黄鱼在江浙沪地区广受欢迎，这道菜不仅是一道美味佳肴，还承载着丰富的文化内涵。在中国文化中，鱼象征着富足和繁荣，因此这道菜常在节庆场合出现。糖醋黄鱼的酸甜口味也反映了中国烹饪中追求平衡与和谐的理念。

S$28.00