海派经典 - 侬额点心

沪上禅味·什锦炒素

1948年，梅兰芳在天蟾舞台演毕，必到"春风松月楼"吃什锦炒素。他说："这烤麸的嚼劲，比京剧里的髯口功夫还难掌握。" 老上海的清晨，佛寺钟声与弄堂煤炉烟一同升起。1922年，南京西路“功德林”首创这道菜，以素仿荤，慰藉吃斋礼佛的商贾文人。如今，我们复刻这份 “不沾荤腥的精致” ，让南洋食客尝到上海滩的另类风雅。 1922年，上海首家净素菜馆"功德林"开业，主厨赵云韶将寺庙斋菜改良，首创"十八罗汉斋"（什锦炒素前身）。为模仿荤菜口感，创新使用烤麸替代肉，用冬笋油模拟猪油香，轰动了沪上文人圈。1937年后的抗战时期，上海作为一座孤岛，限于物资匮乏上海主妇发明了"弄堂版什锦素"——用豆腐干边角料替代烤麸，腌雪菜卤当盐，成为石库门里的"战时生存智慧"。1980年，上海龙华寺素斋师傅为日本首相中曾根烹制此菜，特添松茸片与银杏，成就"海派素八珍"版本。 这道菜是张爱玲逃难时的弄堂版本，是杜月笙为盂兰盆节设的素宴，也是今天静安寺的除夕夜必供菜肴。从佛门净素到战时救荒，从文人雅食到国宴精品——这碟素炒里，翻滚着上海人"素菜荤做，粗料细作"的生命力。

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茄汁鲳鱼

“1961年，周璇在复兴西路寓所宴客。管家端上茄汁鲳鱼时笑道：‘这红酱是霞飞路（淮海路）俄国铺子的，银鲳是铜川路渔市抢鲜的——阿拉上海人烧菜呀，一只鼎要集得齐五湖四海的风！’” 茄汁鲳鱼是上海本帮菜中 “西味中骨” 的典范之作，它将江南海鲜的细腻与西洋茄汁的浓烈糅合成一曲“红妆金甲”的味觉交响。在西风东渐的1860s-1920s年代，番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排。随着20世纪初上海菜逐渐融合西式做法，本帮厨师发现番茄酱酸甜的口味可以平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块”。后来在上海的黄金年代(1930s),发生了一场选材革命，本帮厨师开始放弃西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳，因其肉质蒜瓣状，久煮不散，鱼身扁平，易炸透吸汁。 作为一道经典的融合菜，茄汁鲳鱼先通过深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜，加上本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆），最后借鉴苏帮菜的 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末）。这种相容并包的理念完美地展现了东西方文化在饮食上的平衡。也不难理解，1972年尼克松访沪，上海老饭店为此行呈上了茄汁鲳鱼配炸年糕，被尼克松大赞为“东方糖醋鱼” 正如美食家沈宏非所言：“ 上海人吃茄汁鲳鱼，吃的是西装裤配蟹壳黄的潇洒——面子里子都要光鲜。”，毕竟这是上海人用味觉实现的东西方大和解。 起源与历史：黄浦江畔的味觉混血 1. 西风东渐的烙印（1860s-1920s） 番茄酱（茄汁）随 19世纪西洋侨民传入上海，初时称“红毛酸酱”，仅用于蘸炸猪排 本帮厨师发现其酸甜可平衡海鲜腥气，率先在漕河泾天主堂附近饭铺试制“茄汁鱼块” 2. 海派基因的定型（1930s黄金年代） 选材革命：弃用西厨惯用的海鱼（如鳕鱼），改用东海银鲳—— → 肉质蒜瓣状，久煮不散 → 鱼身扁平，易炸透吸汁 → “鲳”音谐“昌”，寓意吉祥 技法融合： 西式深度油炸（沪称“氽”）锁住鱼鲜 本帮 “自来芡”收汁法（靠茄汁糖分自然挂浆） 苏帮 “响油”提香（出锅前淋热油激香蒜末） 3. 民生艺术再创造（1950s至今） 困难时期：以番茄沙司+山楂糕替代昂贵进口番茄酱 国宴高光：1972年尼克松访沪，上海老饭店呈上茄汁鲳鱼配炸年糕，被赞“东方糖醋鱼” 本帮符号：今被列为 “上海乡土菜” ，是弄堂酒席“压台菜”之一

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江南春·豆瓣酥

旧时上海弄堂里，阿婆们总在暮春急着剥完最后一筐老蚕豆——豆壳晒干做枕头芯，豆肉炒成青玉泥。一勺豆瓣酥入口，绵沙中藏着雪菜的脆、猪油的润，这是精打细算的温柔，也是把光阴吃进肚里的江南浪漫。 蚕豆自明代传入江南，在上海近郊（如嘉定、青浦）广泛种植。因易种植、产量高，成为春季"田家菜"主角。清末民初，上海普通家庭为节省开支，将老蚕豆煮烂去壳，捣泥后加雪菜/火腿末炒制，替代昂贵坚果泥（如豌豆黄），成就"平民精致"。20世纪30年代，本帮菜馆将其精细化，以雪菜提咸鲜，猪油提丰润——用廉价食材模拟荤菜满足感，这道菜开始登堂入室。 作为春天味觉的信使，老上海视豆瓣酥为"咬春"仪式，一盘青绿上桌，方知春深。张爱玲在《谈吃》中写到：最是春日饭桌上那抹青碧，似把江南烟雨咽下。故而有" 一盘豆瓣酥，吃尽江南春"的说法

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老上海菜饭

老上海菜饭，又称“咸酸饭”，是上海弄堂里最具烟火气的家常美食之一。其起源可追溯至清末民初，当时上海作为通商口岸，人口稠密，普通百姓为节省开支，将剩菜、咸肉与米饭同焖，既经济又美味。20世纪30年代后，随着上海石库门文化的兴盛，菜饭成为工人、家庭主妇和弄堂小囡的共同记忆，甚至衍生出“菜饭骨头汤”的经典搭配，成为老上海人心中“实惠又落胃”的平民美食。 一勺菜饭，半世风情，来一碗菜饭，配一碟腐乳，仿佛回到苏州河畔的黄昏——这是上海人“懂经”的生活滋味，也是新加坡食客触摸沪上文化的舌尖捷径

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春卷（6根）

春卷的馅料包括猪肉、白菜、香菇、豆干等提鲜爽脆的食材；外皮用小麦粉制成，薄而脆，经过油炸后口感酥脆。春卷在上海不仅是一道美食，还承载着文化意义。在春节期间，因为其形状类似于金条，春卷象征着财富和好运。 春卷的历史可以追溯到中国东晋时期（317 - 420年），当时称为“春盘”，是一种由薄饼包裹蔬菜的简单食物，通常在春节食用，象征着新年的开始和希望。人们认为食用春卷能够带来好运和繁荣。在宋朝，春卷得到了进一步的发展和改良。宋朝的厨师们开始在春卷中加入更多的食材，如肉类和海鲜，使其味道更加丰富多样。春卷的名称也在这时正式确定，寓意着春天的到来。

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排骨年糕

排骨年糕的历史可以追溯到清朝末年。最初，排骨年糕的形态是一种甜点，称为“蚕饼”，由年糕和蚕豆糕制成，口感软糯，甜而不腻。随着时间的推移，这种甜点逐渐改良，加入了排骨，形成了现在我们所熟知的上海排骨年糕 1921年，流产至今的排骨年糕创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口（现在的西藏南路177弄口）开设了一个专门经营点心的小摊。起初，他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。他将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浆后浸裹在排骨表面，放入油中汆熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩；他做的小年糕全部用松江大米按传统工艺手工操作，糯而不粘，颇有嚼劲。年糕、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。由于讲究质量、价钱便宜，很受当时社会下层广大食客的欢迎，食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称，而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来，生意也就越做越大。 由于这里的排骨年糕确实美味，食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发，就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”，意喻为“味鲜美、重道德、生意来”。过路人一看牌匾，“鲜得来”、“来得鲜”左右可读，觉得很有趣，再闻到排骨的阵阵香味后，往往情不自禁地进店一尝为快。不久之后，这块招牌在上海滩就叫响了，“鲜得来”排骨年糕成为上海小吃中的一道名闻遐迩的美食。

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